Unterwegs in der Ferienregion.

Beim Metzgermeister David Steier

David Steier führt die renommierte Metzgerei Peduzzi in Savognin, die weit herum für ihre Spezialitäten und die Huus-Metzgete bekannt ist. Auch als junger Metzgermeister hält er aus Überzeugung an den Handwerkstraditionen seiner Vorgänger fest.

Wir stehen vor der Mazlaria Peduzzi im Dorfzentrum von Savognin. Seit bald 80 Jahren werden in diesem Haus feinste Fleisch- und Wurstwaren verarbeitet und verkauft. Kunden kommen von weither, um hier schmackhafte Kalbsbratwürste, Salsize oder Kalbskoteletts zu kaufen. Auch verschiedene Spitzenköche setzen auf die Qualität und das traditionelle Handwerk der Metzgerei, die mit ihren Lieferwagen ins Engadin, Tessin und bis nach Zürich liefert.

Ein eingespieltes Team

Es ist früher Morgen, als wir ins Untergeschoss der Metzgerei treten. Im hellerleuchteten, blitzblank geputzten Raum ist alles an seinem Platz: Zutaten, Werkzeuge, Behälter sowie Hilfsmittel wie Waage und Schlauch zum Reinigen. Hier also entstehen gleich Peduzzis berühmte Kalbsbratwürste.

David Steier begrüsst uns herzlich und nickt: «Ich bin gerne früh da, um alles in Ruhe vorzubereiten, Bestellungen zu studieren und den Tag zu planen», sagt er und beginnt mit der Herstellung der Kalbsbratwürste. Es herrscht eine ruhige, konzentrierte Atmosphäre. Jeder Handgriff sitzt. Nach und nach treffen auch seine Mitarbeitenden ein. Eingespielt gehen sie jeweils an ihre Aufgabe, hier im Untergeschoss in der Verarbeitung sowie oben im Laden. Alle wissen, was zu tun ist.

Frische Zutaten verwenden

«Entscheidend sind die Qualität der Zutaten und das traditionelle Handwerk. Das steht bei uns an erster Stelle», sagt David, während er Gewürze und Zwiebeln abwägt, die später dem Wurstbrät beigemengt werden. «Wir verwenden immer frische Zutaten, während heute viele Hersteller, vor allem die grossen, einfach ein Convenience-Pulver beimischen statt frischer Zwiebeln.» Selbstverständlich verwendet Steier auch Frischmilch und nicht etwa Milchpulver für seine Kalbsbratwürste. Wer schon mal in eine gebissen hat, weiss warum.

Der junge Metzgermeister führt den Traditionsbetrieb seit gut sieben Jahren. Er hat die Mazlaria damals als 27-Jähriger von seinem Grossonkel Pietro Peduzzi übernommen.

Metzgerlegende aus Savognin

Gegründet wurde die renommierte Metzgerei 1938 von Ezio Peduzzi. Sein Sohn Pietro stieg 1968 in den Familienbetrieb ein. Vater und Sohn führten die Metzgerei zehn Jahre lang zusammen. Dann übernahmen Pietro und seine Frau Adelia die Mazlaria und machten sie weit über das Surses hinaus bekannt. Ihre traditionelle Kalbsbratwurst wurde mit mehreren Goldmedaillen ausgezeichnet und brachte so die St. Galler Konkurrenz in Verlegenheit, worauf diese die Bezeichnung «Olma-Bratwurst» kurzerhand schützen liess. «Peduzzi’s Kalbsbratwurst» verkauft sich seit damals weiterhin mit grossem Erfolg.

Pietro war eine Schweizer Metzgerlegende und Institution im Surses. Nach gut 50 Jahren harter Arbeit wollte er kürzertreten. Als sein Grossneffe David Steier das hörte, sagte er sich: «Jetzt oder nie! Am besten jetzt einsteigen, um so das Wissen, den Kundenstamm und den guten Namen mitzunehmen.» David hatte bereits eine Lehre als Koch sowie als Metzger mit Erfolg absolviert und war in Ausbildung zum Metzgerei-Betriebsleiter. In ihm steckte zweifelsohne die richtige Peduzzi-DNA.

«Man muss nicht alles ändern»

Generell hat David nicht viel verändert: «Wenn etwas gut ist, muss man das Rad nicht neu erfinden». Doch Steier möchte gleichzeitig auch innovativ bleiben und hat darum eigene Produkte wie die Savogniner Käsewurst oder neue Salsiz-Sorten entwickelt. Dabei betont er: «Das Wichtigste ist immer die Qualität, diese halten wir hoch.» Steier liebt sein Handwerk und nimmt alles, was dazu gehört, sehr ernst. Auch den respektvollen Umgang mit den Tieren: «Ich mag Tiere und habe Respekt vor der Natur. Es gehört schlicht zu unserem Handwerk, dass wir die Tiere gut behandeln.»

Saisonschwankungen ausgleichen

Der junge Metzgermeister ist sehr engagiert und man spürt im Gespräch, wie pflichtbewusst er ist. Er ist zuvorkommend, hört aufmerksam zu und redet viel mit seinen Händen. Wenn das Telefon im unteren Stock klingelt, achtet er darauf, ob es abgenommen wird; dennoch ist er ganz beim Vis-à-Vis und nimmt sich Zeit. Sein feiner Humor blitzt immer wieder auf.

David Steier ist zufrieden, wie der Betrieb läuft. «Die letzten sieben Jahre gingen extrem schnell vorbei. Vieles war neu für mich, ein strenger Einstieg, aber ich habe viel Freude an meiner Arbeit. Denn ich wollte immer selber bestimmen, wie und was ich mache.» Natürlich gebe es auch genug Herausforderungen wie den Fachkräftemangel und Saisonschwankungen, die man irgendwie ausgleichen muss, um die zehn Mitarbeitenden ganzjährig beschäftigen zu können. «Aber zum Glück haben etwa das Tessin oder Zürich andere Hochsaison-Zeiten als wir», schmunzelt er.

Noch eine richtige Metzgerei

Besonders freut David, wenn die Leute sagen: Peduzzi ist noch eine RICHTIGE Metzgerei. «Wir legen viel Wert auf die Beratung an der Fleischtheke und möchten so dem Trend zur Selbstbedienung etwas entgegensetzen.» Zum allgemeinen Konsumverhalten sagt er: «Die Leute kaufen vermehrt Fleisch, das schnell zubereitet ist, also eher Filet statt Voressen. Zudem öffnet sich die Schere zwischen Menschen, die sich Qualität und lokales Fleisch leisten können und wollen, und solchen, bei denen vor allem der Preis eine Rolle spielt. Insgesamt ist der Fleischkonsum in der Schweiz aber recht stabil.»

Gutes Essen war immer wichtig

Die Leidenschaft für gutes Fleisch und feines Essen hat der junge Metzgermeister von zu Hause mitbekommen. Davids Grossmutter väterlicherseits war Pietro Peduzzis Schwester, die Grossfamilie traf sich regelmässig zum Essen. «Fleisch hat mich von klein auf interessiert», erinnert sich David, der in Savognin aufgewachsen ist. Seine Eltern haben aber ganz andere Berufe: Vater Claudio ist Musikschulleiter und Musiklehrer, seine Mutter Domenica war bis letztes Jahr Primarschullehrerin.

Essen an der Huus-Metzgete

Partnerin arbeitet im Betrieb mit

In seiner Freizeit unternimmt David gerne Spaziergänge oder Ausflüge zusammen mit seiner Partnerin Miriam, die ebenfalls in der Mazlaria arbeitet und unter anderem für die Administration zuständig ist. «Wir schauen uns gerne Städte an und besuchen verschiedenste Gastrobetriebe, um neue Eindrücke zu erhalten und Ideen zu sammeln.» Oft verbinden sie diese Ausflüge mit Besuchen bei Kunden in Hotels und Restaurants.

Mittlerweile ist das Brät für die Würste fertiggemischt und wird gekonnt von David eingefüllt. «Ich mag es, selber anzupacken, denn ich liebe das Handwerk. Die Büroarbeit wird zwar immer mehr, doch ich lasse mir die Arbeit in der Verarbeitung und im Laden nicht nehmen», lacht er und legt die Kalbsbratwürste in einen Behälter, damit sie später an einen Kunden ausgeliefert werden können.

Text: Franco Furger und Bettina Bergamin
Fotos: Woehrle/Pirola, Bettina Bergamin

Tipp: Cateringservice, Familienrezepte, Huus-Metzgete und Spezialitäten.